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MODIFICA DISCIPLINARE D.O.P. BRISIGHELLA

MODIFICA DISCIPLINARE D.O.P. BRISIGHELLA
27-06-2016


 
E' stato pubblicato il giorno 24/06/2016 nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea n. 2016/C  228/04 l'approvazione della modifica del disciplinare di produzione...

EXPO2015

EXPO2015
28-05-2015


Anche l'olio Brisighella D.O.P. all'Expo2015...
Martedì 09 Giugno 2015 nel Padiglione della Coldiretti all'interno di Expo2015 potrete degustare l'olio extravergine di oliva "Brisighella" D.O.P....

Olio Buono e Salute

CARATTERI MERCEOLOGICI DELL'OLIO LOCALE
Olio da oliva delle valli del SANTERNO SENIO - LAMONE
Autore: Dr. Franco Spada (Capo Panel - Panel Regione Emilia Romagna - Università di Bologna - sede di Cesena)
L'olio extravergine di oliva è qualitativamente superiore rispetto agli altri oli, sia dal punto di vista merceologico, organolettico che nutrizionale.
E' tutelato da una legislazione articolata e precisa, costituita da normative dell'Unione Europea, del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) e del Codex Alimentarius.
La legge stessa fornisce parametri utili alla classificazione degli oli in termini di qualità e genuinità. Qualità e genuinità confluiscono nel concetto di tipicità, da sempre presente nelle scelte del consumatore, ma solo di recente acquisito dalla legislazione, con l'introduzione delle denominazioni di origine controllata (DOC),di origine protetta (DOP) e di indicazione geografica protetta (IGP).
I parametri convenzionali di qualità spesso non sono sufficienti, in un mercato dove l'offerta è sempre maggiore, l'introduzione di nuovi parametri di valutazione risulterebbe utile ad una corretta selezione qualitativa così da rendere più competitivi gli oli più pregiati quali quelli delle nostre vallate.
Utili informazioni in questo senso potrebbero essere fornite dai componenti minori dell'olio: tra essi i polifenoli, i tocoferoli e i pigmenti i cui effetti non sono trascurabili sulla stabilità dell'olio, sulle proprietà nutrizionali e su quelle organolettiche.
Questi composti sono influenzati da numerosi fattori come le caratteristiche pedoclimatiche della zona di produzione, la varietà, il grado di maturazione e la tecnologia di lavorazione, da che ne deriva che ogni micro ambiente e ogni frantoio di molitura dà delle caratteristiche peculiari all'olio.
Gli oli vergini da oliva, secondo la definizione di legge, sono gli oli ottenuti dal frutto dell'olivo solo mediante processi meccanici o altri processi fisici in condizioni che non causino alterazioni all'olio: questi oli quindi non devono aver subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.
L'eccezionalità dell'olio d'oliva proviene dal fatto che esso è uno dei pochi ottenuti da frutto ed è l'unico che può essere direttamente consumato, senza la necessità di processi di rettifica; (come si dice da noi 'sotto la cannella in frantoio').
Dal frutto dell'Olea europaea si ottiene un olio che oltre ai trigliceridi (grassi) contiene alcune centinaia di componenti della frazione insaponificabile. Questi componenti, sebbene costituiscano solo l'1-2% della composizione, sono i principali detentori delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell'olio vergine di oliva.
Quindi l'olio da oliva si distingue dagli altri oli vegetali per molti aspetti: questo olio è infatti dotato di caratteristiche qualitative che lo rendono unico.
L'olio deve sottostare a indici merceologici per garantire il controllo delle alterazioni cui vanno soggetti gli oli e dei conseguenti problemi di stabilità. Questi sono legati sostanzialmente a due meccanismi biochimici: idrolisi e irrancidimento ossidativo.
Per il carattere di unicità dell'olio di oliva emerge l'esigenza di tutelare tale prodotto attraverso una legislazione articolata e precisa.
La normativa vigente definisce:
Oli di oliva vergini
Oli ottenuti dal frutto dell'olivo solo mediante processi meccanici o altri processi fisici in condizioni, in particolare termiche, che non causino alterazioni all'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.
Detti oli sono oggetto di ulteriore classificazione:
olio extravergine di oliva:
acidità libera espressa in acido oleico al massimo 0,8 g per 100 g e le altre caratteristiche corrispondenti a quelle previste per questa categoria.
olio di oliva vergine:
acidita' libera espressa in acido oleico al massimo 2 g per 100 g e le altre caratteristiche corrispondenti a quelle previste per questa categoria.
olio di oliva vergine lampante:
acidita' libera espressa in acido oleico superiore a 2 g per 100 g e le altre caratteristiche corrispondenti a quelle previste per questa categoria; (non commercializzabile tal quale).
Gli olii delle nostre valli presentono delle tipicità di:
Colore, odore e sapore che costituiscono tre parametri sostanziali che condizionano l'accettabilità dell'alimento, stimolando sia l'appetibilità sia l'azione gratificante.
Il colore: generalmente verde tendente all'oro;
L'odore: fruttato che ricorda l'oliva verde, ortaggi quali il carciofo, il cardo, erbe aromatiche e erba verde appena falciata;
Il sapore: amaro poco persistente, piccante più o meno pronunciato e una sapidità complessa che ne fa un grande condimento.
Diversi sono i composti responsabili della nota aromatica e gustativa. E' stato dimostrato che i polifenoli ed alcuni composti volatili condizionano la caratteristica di fruttato. L'intensità di quest'ultima è inversamente proporzionale al grado di maturazione del frutto e dipende dal suo stato di conservazione, dai metodi di estrazione, dai tempi di gramolatura e dalla cultivar oltre che dal territorio di coltivazione dell'ulivo.
Per le caratteristiche del frutto e i sistemi di estrazione l'olio vergine di oliva è l'olio più ricco in costituenti fenolici e in composti aromatici e le nostre cultivar come la Nostrana di Brisighella e la Ghiacciola ne sono particolarmente ricche, ciò che non capita con la cultivar Leccino, importante è non disperderli con errate tecniche di estrazione in frantoio; da ciò ne deriva l'importanza del fattore umano data dall'esperienza dell'oliandolo che pilota alcune macchine in frantoio.
Si dice che la salute dell'uomo è condizionata dal suo modo di nutrirsi, nell'ambito della dieta lipidica l'uso degli olii delle nostre vallate è importantissimo, essendo olii grandiosi per sapidità, aromi e componenti strutturali quali acidi grassi essenziali come l'acido oleico e acido linoleico, costituente essenziale delle membrane cellulari e responsabile di varie funzioni metaboliche.
Per le caratteristiche del frutto e i sistemi di estrazione l'olio vergine di oliva è l'olio più ricco in antiossidanti, di vitamine liposolubili, in b-sitosterolo, cicloartenolo e squalene, contiene quantità ottimali di acidi grassi essenziali, contiene le maggiori quantità di acidi grassi insaturi non polinsaturi, è l'olio meno ricco in colesterolo.
Grazie a queste caratteristiche i vantaggi dell'olio da oliva sono:
- è il più digeribile
- riduce l'invecchiamento cellulare
- previene la formazione di calcoli biliari
- favorisce lo sviluppo cerebrale (gangliosidi)
- manifesta un effetto antitrombico ed ipocolesterolemizzante
- si degrada meno degli altri quando è sottoposto a riscaldamento (cottura o frittura)
Qualità e genuinità contribuiscono alla tipicità di un prodotto. La tipicità è un concetto recente dal punto di vista legislativo, ma presente da sempre nelle scelte del consumatore. Nella legislazione comunitaria sono stati inseriti due regolamenti volti, da un lato alla difesa del consumatore, e dall'altro alla salvaguardia del reddito dei piccoli e medi produttori, così da consentire un'adeguata remunerazione dell'olivicoltura, anche se nei nostri ambienti per l'imprevedibilità climatica non è facile raggiungere un reddito soddisfacente per l'imprenditore agricolo.
La valorizzazione del prodotto in genere e dell'olio d'oliva di alta qualità in particolare, è lo strumento tramite il quale si deve favorire il raggiungimento di entrambi questi obiettivi.
In questo ambito importanti passi avanti sono stati compiuti con l'armonizzazione comunitaria delle modalità di valorizzazione dei prodotti agricoli e alimentari mediante indicazioni geografiche e denominazioni d'origine.
Attraverso i 2 regolamenti comunitari Reg. 2081/92 e Reg. 2082/92, viene offerta la possibilità di sfruttare il vantaggio competitivo legato all'origine e alla specificità delle produzioni che possono essere garantite da un marchio europeo.
Nelle nostre vallate del Senio e del Lamone con l'ottenimento della Denominazione di Origine protetta (D.O.P 'BRISIGHELLA'), riconosciuta alla merceologia degli olii da oliva della cultivar Nostrana di Brisighella, prima in Italia, nel 1996, la garanzia viene data al consumatore.
Secondo il regolamento 2081/92 possono essere commercializzati con il marchio DOP quei prodotti le cui fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono tutte in un'area geografica delimitata.
Il vantaggio per il consumatore è dovuto ad una più corretta informazione, che lo porterà a scegliere un olio vergine o extravergine sulla base di indicazioni di qualità e provenienza, anziché di una comunicazione guidata da prevalenti obiettivi di prodotto commerciali e pubblicitari, potere solo dei grandi gruppi e delle grandi multinazionali e sinonimo di olii di massa indifferenziati.
Nonostante la consapevolezza delle positive implicazioni di una politica di qualità basata su DOP, si registra proprio nel mondo imprenditoriale italiano del settore un notevole ritardo ad avvalersi di tali strumenti, certamente motivi commerciali poco seri ne impediscono la trasparenza nei confronti dei consumatori; da ciò ne deriva un particolare plauso alla lungimiranza che ha avuto la zona di Brisighella nel richiedere e ottenere la DOP.
Concludo con un augurio che voglio fare ai ragazzi: visitate almeno una volta un frantoio oleario nella stagione di molitura delle olive (novembre) potrete memorizzare dei profumi unici per poi assaggiare l'olio appena estratto su un po' di pane. Proverete un emozione che non dimenticherete più; tornando a casa annusando e assaggiando l'olio della vostra dispensa saprete giudicare, più di qualsiasi esperto, se ciò che avete in casa è l'olio che fa per voi, oppure se invitare i genitori a cambiarlo.
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